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中国白酒最全分类法

时间:2019-3-26 文章来源:历史时空


  中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一,生产工艺要比各国其他蒸馏酒复杂,原料也是多样化。

  白酒最早叫烧酒、高粱酒,建国后统称为白酒、白干酒。

  按使用原料分类:

  1.粮食酒。如:高粱酒、米酒、苞米酒等;

  2.薯类酒。如:红薯。

  3.代用原料酒。如:高粱糠酒、米糠酒等。

  按生产工艺:

  1.液态法白酒

  液态法白酒俗称大路货白酒,原料经过液态发酵又经液态蒸馏而成。其产品为酒精经过串香、调配后形成的普通白酒。

  2.固态法白酒

  固态法白酒是运用我国传统蒸馏工艺。原料固态发酵后又经固态蒸馏而成的。

  3.调香白酒

  用固态法生产的白酒或液态法生产的白酒经过加香调配而成。

  4.串香白酒

  液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

  按糖化发酵剂:

  1.大曲酒

  以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养制成。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,价格高。

  2.小曲酒

  以大米粉和米糠为原料,以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造,香气、口味较淡薄,不如大曲酒香味浓厚,但用小曲酿造,用曲量小,出酒率高,成本较低。

  按香型分类:

  1.浓香型白酒

  酒香浓郁,绵柔甘冽,尾净余长。代表有五粮液、泸州老窖等,十分广泛。

  2.清香型白酒

  清香纯正,微甜绵长,余味爽净。代表有汾酒、北京二锅头等,主要产于西部、北部少数地区。

  3.酱香型白酒

  杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。代表有茅台、习酒等,主要产于贵州、四川赤水河边少数地方。

  4.米香型白酒

  米香清雅纯正,入口绵柔,落叶甘冽,回味怡畅。

  5.兼香型(混合香型、复香型)白酒

  兼有两种以上香气。

  按产品档次分类:

  1.高档酒。料好、艺精,发酵期和贮存期长,售价高。

  2.中档酒。工艺复杂、发酵和贮存稍长。

  3.低档酒。散装白酒、串香酒、调香酒。

  白酒的品评:

  白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

  1、品酒环境:灯光、声音、空气、心情、空腹等;

  2、色:纯净透明,酱香型微黄;

  3、香:将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味;

  4、味:轻轻啜饮一小口,大约为4至10毫升,将酒沾满口腔,然后吐出或咽下;

  5、格:酒的风格,即酒的典型性。

  
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